Todo acerca de los mariscos

IMAGE ¿Está trabajado para mantener su nivel de colesterol bajo? ¿Se ha abstenido de comer langosta, cangrejo y alimentos similares porque piensa que los mariscos están cargados de colesterol? Bien, piénselo otra vez. Ponga otro camarón en la parrilla y continúe leyendo, porque los mariscos, que una vez figuraron en la lista negra de la policía anticolesterol, recibieron un indulto.

¿Los mariscos no tienen una tonelada de colesterol?

De hecho, no. El nivel de colesterol de los mariscos no es tan amenazante como se pensaba antes.

Existen algunas razones por las que los mariscos pueden tener tan mala reputación con respecto al colesterol. En primer lugar, los mariscos contienen una variedad de esteroles (un grupo de compuestos químicos que incluye el colesterol). Previamente, los científicos no pudieron distinguir entre los diferentes esteroles y todos estaban etiquetados como colesterol. Como resultado, la cantidad de colesterol en los mariscos se sobreestimó. En realidad, los mariscos contienen menos colesterol que la carne o las aves.

Sin embargo, no mucha grasa

Otro factor que jugó en contra de los mariscos fue la creencia de que el colesterol alimenticio elevaba los niveles de colesterol en la sangre. Debido a que los mariscos contienen colesterol, se los consideraba malos para la salud. En la actualidad, se sabe que el colesterol alimenticio es solo un contribuyente menor de los niveles de colesterol en la sangre: la ingesta total de calorías, la cantidad y el tipo de grasas (como las grasas trans y las grasas saturadas) en la dieta son mucho más importantes. Por suerte, las grasas que contienen los mariscos pertenecen a la categoría de grasas saludables.

Malas compañías

Sin embargo, el acompañamiento de los mariscos, puede ser un problema. A menudo los mariscos se sirven con mantequilla derretida o con una salsa tártara hecha a base de mayonesa. Y con frecuencia los mariscos son empanizados y fritos. Ambas acciones pueden volver un platillo bajo en grasa en una bomba rica en grasa que aumenta las grasas totales y las grasas saturadas. En su lugar, pruebe los mariscos hervidos y aderezados con limón y especias.

¿Qué hace a un pescado un marisco?

Es tan simple como suena: los mariscos son criaturas del mar que tienen un concha de alguna clase. Existen dos categorías básicas:

Crustáceos: tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas. Incluyen cangrejos, cangrejos de río, langostas y camarones.

Moluscos: tienen cuerpos blandos cubiertos por una concha de una o más piezas. Los moluscos se dividen en tres categorías:

  • De una valva: una sola concha sencilla y un solo músculo. Incluyen el abalón y el caracol.
  • De dos valvas: dos conchas unidas por un músculo fuerte. Incluye las almejas, las vieiras, los mejillones y las ostras.
  • Cefalópodos: con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta. Incluye los pulpos y los calamares.

Alergias a los mariscos

Los mariscos son uno de los alérgenos más comunes, y la alergia rara vez se extiende mucho. En general, las reacciones aparecen en el plazo de dos horas después de comer mariscos, de inhalar los vapores de cocción o de manipular mariscos, aunque pueden tardar hasta 24 horas en aparecer. Los síntomas comunes incluyen:

  • Congestión nasal
  • Urticaria
  • Comezón
  • Inflamación
  • Acidez gástrica
  • Sibilancia
  • Falta de aire
  • Náuseas
  • Malestar estomacal
  • Calambres
  • Flatulencias
  • Diarrea
  • Aturdimiento
  • Desmayo
  • Inflamación alrededor de la boca
  • Cierre de la garganta

La clave para vivir con una alergia a los mariscos es evitar los alimentos o los productos que los contengan. Lea siempre la etiqueta de los productos, ya que el marisco puede ser un ingrediente menor.

Envenenamiento por mariscos

El envenenamiento por los alimentos puede ocurrir después de comer un marisco contaminado; las almejas y las vieiras son los que frecuentemente presentan estos problemas. Los síntomas pueden aparecer 10 minutos después de la ingesta y comienzan con un cosquilleo o una sensación de adormecimiento alrededor de los labios. Puede aparecer inestabilidad al caminar, mareos y falta de coordinación muscular, y a menudo se dificulta el habla. En casos graves, la intoxicación por mariscos puede provocar convulsiones, un coma o la muerte. Si sospecha una intoxicación por mariscos, solicite asistencia médica de inmediato.

En la mayoría de los casos, el malestar es causado por una toxina que los mariscos ingieren junto con el plancton que comen durante ciertas épocas del año. A diferencia de las bacterias que pueden causar el envenenamiento por alimentos, estas toxinas no se destruyen al ser cocidas. Para protegerse, siempre compre los mariscos en tiendas acreditables.

¿Qué hay del mercurio?

Ha surgido una gran preocupación respecto de los niveles de mercurio en los pescados. Este problema también atañe a ciertos mariscos. Si bien los mariscos por lo general no tienen los niveles de mercurio de los peores criminales acuáticos, como el pez espada y el tiburón, la langosta tiene tanto mercurio como el atún blanco en lata, mientras que las vieiras y el cangrejo tienen aproximadamente un sexto de esa cantidad. Los mejillones tienen diferentes niveles de mercurio según su origen. Los camarones y las ostras tienen poca cantidad o nada de mercurio.

Pautas para cocinar los mariscos

Los mariscos deben cocinarse de modo que la temperatura interna sea de 145 °F (63 ºC). También sabrá si los mariscos están cocidos al hacer lo siguiente:

  • Pescado: corte el lateral del pescado y ábralo para dejar expuesta la carne. El interior debe estar opaco y debe separarse con facilidad.
  • Camarones y langosta: cuando están cocidos, la carne debe tener un color perlado opaco.
  • Moluscos: la carne debe verse de color blanco leche/opaca y firme.
  • Almejas, mejillones, ostras: cuando las conchas se abren, indican que están cocidos. Desecha los que no se abran.

Información nutricional

Información nutricional de los mariscos
Artículo Porción tamaño (84 g/3 oz) Calo- rías Grasas (g) Gra- sas saturadas (g) Co- les- terol (mg) Pro- teína (g) Pota- sio (mg) So- dio (mg)
Almejas 12 pequeñas 110 1,5 0 80 17 470 95
Cangrejo azul 100 1 0 95 20 300 330
Langosta 80 ,5 0 60 17 300 320
Ostras 12 medianas 100 1 1 80 10 220 300
Vieiras 6 grandes o 14 pequeñas 140 1 0 65 27 430 310
Camarones 100 1,5 0 170 21 220 240

g = gramos; mg = miligramos

  • Academy of Nutrition and Dietetics

    http://www.eatright.org

  • Food Safety

    http://www.foodsafety.gov

  • Dietitians of Canada

    http://www.dietitians.ca

  • Health Canada

    http://www.hc-sc.gc.ca

  • Dong F. The nutritional value of shellfish. Washington Sea Grant website. Available at: http://wsg.washington.edu/communications/online/shellfishnutrition%5F09.pdf. Updated 2009. Accessed October 17, 2013.

  • Fresh and frozen seafood: selecting and serving it safely. US Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077331.htm#preparing. Updated September 30, 2013. Accessed October 17, 2013.

  • Mercury levels in commercial fish and shellfish. US Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm115644.htm.

  • Safe minimum cooking temperatures. FoodSafety.gov website. Available at: http://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html. Accessed October 17, 2013.

  • Seafood nutrition facts. US Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/UCM169242.pdf. Updated January 1, 2008. Accessed October 17, 2013.